Bisher alles nur „Rhabarber Rhabarber“!?

Sauer macht lustig. Auch wenn der typisch säuerliche Geschmack von Rhabarber nicht jedermanns Sache ist, gehört er zu den kalorienärmsten „Obst“-Sorten (dazu später mehr), der zudem jede Menge andere positive Eigenschaften besitzt – aber leider auch Nachteile. Eine kleine Warenkunde. 

Diese Barbaren! 

Der Rhabarber wurde erstmals um 2700 v. Chr. im chinesischen Peng-King-Kräuterbuch schriftlich erwähnt. Er galt dabei als bewährtes Heilmittel, wobei seine Heilkraft nicht in den Stängeln (Stielen) gefunden wurde, sondern in den fleischigen Wurzeln. Im alten China galten die Stiele zudem als wirksam bei Verdauungsschwäche sowie als Aphrodiasikum. Von China aus verbreitete sich der Rhabarber nach Russland und die Römer sollen ihn deshalb „rheum barbarum“ genannt haben, weil die Pflanze („rheum“ = „Wurzel“) von den „Barbaren“ („barbarus“ steht für „ausländisch, fremd“) kam. Auf dieser Theorie basierend entstand auch der Ausdruck „Ich verstand nur Rhabarber Rhabarber“. Eine andere Erklärung aus dem Duden führt den Namen auf den „Barbar von Rha“ („den Fremden von der Wolga“) zurück, denn Rha war damals der Name für die Wolga. 

Gemeiner Rhabarber (Rheum rhabarbarum) (Quelle: Wikipedia)

Die als Heilmittel eingesetzte Rhabarberwurzel wurde schon zu Christi Zeit international gehandelt und kam aus verschiedenen Gebieten Ostasiens. Als Gemüserhabarber wurde er im 16. Jahrhundert in Russland angebaut. Über Frankreich und die Niederlande kam er nach England, wo der Anbau seit 1753 belegt ist. Die Treiberei wurde als erstes von Gärtnern in Chelsea betrieben. Noch heute ist England führend in der Züchtung und im Anbau. Der erste gewerbsmäßige Anbau in Deutschland erfolgte auf Initiative des Händlers Peter Holster 1848 in Hamburg-Kirchwerder. Er hatte den Rhabarber in England kennengelernt und einige Stauden mit nach Hause genommen. Die sauren Stangen machten schnell Karriere und breiteten sich von Norden nach Süden aus. 

Was nun: Gemüse oder Obst?

Aufgrund seiner Zubereitung, man denke da an einen saftigen Rhabarberkuchen mit Streuseln, wird der Rhabarber oft zu den Früchten gezählt. Botanisch gesehen gehört er allerdings in die Familie der Knöterichgewächse. Er gehört also zu den Gemüsen, auch wenn er in den USA seit 1947 gesetzlich als Obst betrachtet wird. 

Es gibt drei Sorten Rhabarber: Der grünstielige mit grünem Fleisch ist am sauersten und damit auch am oxalsäurereichsten. Die rotstielige Sorte mit grünem Fleisch ist weniger sauer, aber herb. Und der rotstielige Rhabarber mit rotem Fleisch hat das mildeste Aroma, er schmeckt beinahe himbeerartig und wird auch Himbeerrhabarber genannt. Wer also bei der Zubereitung am Zucker sparen möchte, sollte eine rotfleischige Sorte wählen. 

Inhaltsstoffe und Wirkung 

Das ist aber eigentlich nicht nötig. Rhabarber besteht fast zu 95 Prozent aus Wasser. Das erklärt den geringen Kaloriengehalt: 100 Gramm Rhabarber haben gerade mal 13 Kalorien und 0,1 Gramm Fett. Daneben enthalten die Stangen zahlreiche Ballaststoffe und Säuren. Diese binden Fettstoffe und sorgen dafür, dass sie schneller aus dem Körper wieder ausgeschieden werden. 

Nährwerte je 100g
(www.naehrwertrechner.de)

Daneben hat Rhabarber noch weitere Vorteile: 100 Gramm liefern 270mg Kalium, das sanft entwässernd wirkt. Dazu kommen noch Magnesium, Phosphor, Eisen und Jod. Diese Minerale stärken Herz und Kreislauf und helfen gegen Stress. Auch der Anteil an Vitamin C ist nennenswert: Der rohe Rhabarber enthält mindestens 10mg Carotin, womit man beinahe ein Drittel des Tagesbedarfes decken kann. 

Oxalsäure: Freund und Feind

Die Stiele enthalten zudem im Schnitt 460mg Oxalsäure je 100 Gramm Frischsubstanz, die den typischen, frischen Geschmack gibt und dafür sorgt, dass sich nach dem Genuss von Rhabarber alles im Mund zusammenzieht. Oxalsäure sorgt nicht nur für den sauren Geschmack, sie hat auch Nebenwirkungen. Rhabarber wirkt verdauungsfördernd und kann bei empfindlichen Menschen zu Bauchweh und Durchfall führen. 

Wer Rhabarberkompott mit milchhaltigen Speisen verzehrt (bspw. Sahne, Eis, Joghurt oder Quark), empfindet seine Zähne danach als stumpf und pelzig. Der Grund: Die Oxalsäure entzieht dem Körper Kalzium, indem sie den Mineralstoff in ein unlösliches Salz (Kalziumoxalat) umwandelt, das der Körper nicht mehr nutzen kann und das an den Zähnen haften bleibt. Es hilft, den Mund nach dem Essen auszuspülen. 

Zudem greift sie die Eisenspeicher an. Menschen mit Gicht, Herzproblemen, Rheuma oder Nierensteinen sollten besser auf den Genuss von Rhabarber verzichten. Die unangenehmen Ablagerungen in den Nieren stammen in 50 Prozent der Fälle aus der Verbindung von Kalzium und Oxalsäure. Ab Mitte bis Ende Juni nimmt der Oxalsäuregehalt bei allen Sorten stark zu, deshalb sollte er nach Johanni (24. Juni) nicht mehr geerntet werden. 

Zur Reduzierung der Oxalsäure empfiehlt es sich, 

• bei einer großen Rhabarbermenge die Stiele zu schälen, da die Haut am meisten Oxalsäure enthält, und/oder 
• den Rhabarber immer zu kochen oder blanchieren und das Wasser weggießen (leider gehen auch Vitamine und Mineralstoffe dabei verloren) und/oder 
• frisch gepressten Rhabarbersaft stets erhitzen. 

Verwendung in der Küche 

An den hellen, saftigen Schnittstellen erkennt man das frische, saftige Gemüse. Wenn die Stangen weich sind und die Ränder vertrocknet, ist der Rhabarber alt. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält Rhabarber im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu drei Tagen. Den Rhabarber nicht neben Ethylen abgebenden Früchten wie Äpfel, Bananen, Mango, Tomaten etc. lagern, da er sonst schnell verdirbt. Ebenfalls sollte Rhabarber bei der Lagerung und vor der Zubereitung nicht mit Metall länger in Kontakt kommen, da die Oxalsäure Metalle angreift und gesundheitsschädliche Substanzen auslösen kann. 

Wer grundsätzlich keine Probleme mit Oxalsäure hat, kann bei den heutigen Sorten auf das Schälen von frischem Rhabarber verzichten. Es genügt, die Fasern vom Stielende her abzuziehen sowie Blattansatz und Stielende abzuschneiden (die Rhabarberblätter sind giftig!). Die gewaschenen und geputzten Rhabarberstangen schneidet man für die Zubereitung in Stücke und kocht (oder backt) sie. So verringert sich wie erwähnt der Säuregehalt. Mehr Milde bringen auch Gewürze wie Ingwer, Vanille und Zimt, Milchprodukte wie Vanillesoße oder die Zugabe von Orangensaft in Spiel. In Stücke geschnitten oder als Kompott kann man Rhabarber ganz problemlos eingefrieren. Er ist gefroren ein halbes Jahr haltbar. 

Rezeptideen 

Eines der einfachsten Rezepte ist ein Kompott. Dafür muss man den Rhabarber lediglich in 3 cm lange Stücke schneiden, mit je einem Esslöffel Wasser und Limettensaft sowie der abgeriebenen Schale einer halben Limette und je nach Süßewunsch mit Zucker kochen (ca. 75g). Da der Rhabarber schnell zerfällt, sollte er nicht länger als zwei bis drei Minuten kochen. Wem die Rhabarbersäure zu herb empfindet ist, kann das Kompott mit Speisestärke binden, dann wirkt die Säure nicht so aggressiv. 

Rhabarber-Wähe mit Erdbeereis (Foto: ZDF, Ulrich Perrey)

Dieses Rezept (Rhabarber-Wähe mit Erdbeereis) von Andreas C. Studer habe ich letztens bei Lanz kocht entdeckt, aber noch nicht ausprobiert. Es klingt sehr vielversprechend und wurde bisher nur gelobt. Aber auch ein leckeres Fischcurry mit Rhabarber kann ich nur empfehlen. 

In diesem Sinne: Guten Appetit! 

„Der Mund eines glücklichen Mannes ist mit Bier gefüllt“

Christi Himmelfahrt. Während die Christen ihrem Glauben nach die Rückkehr Jesu Christi als Sohn Gottes zu seinem Vater in den Himmel feiern, ist für viele andere Bürger dieser Tag etwas ganz Besonderes: Es ist Vater- bzw- Männertag. Dabei sind für viele Bräuche wie die Herrenpartie Pflicht – genauso wie der „Genuss“ von Bier. Das ist Grund genug, sich heute einmal mit dem Bier, seiner Geschichte und Vielfältigkeit, zu beschäftigen.

Glück muss der Mensch haben

Während es über den Ursprung des Wortes Bier leider keine gesicherten Erkenntnisse gibt – vermutlich stammt es von „biber“ (lat. „Getränk“) ab – ist eines ziemlich sicher: Bier ist das Ergebnis eines Zufalls. Mit großer Wahrscheinlichkeit war vergorener Brotteig der Ausgangspunkt für die Herstellung eines Getränks, das wir als erstes Bier bezeichnen können. Überliefert ist das in Bildern und Keilschrift der alten Sumerer, die um 4000 v. Chr. im Gebiet zwischen Euphart und Tigris (heutiges Irak) siedelten. Ein sumerischer Brotbäcker ließ den Teig zu lange in der Sonne stehen. Daraufhin setzten die Hefekulturen einen Gärprozess in Gang, wodurch eine pappige, klebrige Masse mit berauschender Wirkung. Der Vorläufer des heutigen Bieres war entdeckt.

Eine ägyptische Dienerin beim Biereinschenken

Bier fand aber auch in anderen Ländern viele Anhänger. So standen beim Bau der Pyramiden Cheops, Chevren und Mykerinos in Giseh (ca. 2500 v. Chr.) jedem Arbeiter pro Tag 3 bis 4 Laib Brot sowie 2 Krüge Bier zu. Aus dieser Zeit stammt auch der Ausspruch: „Der Mund eines glücklichen Mannes ist mit Bier gefüllt.“ Auch im Gilgamesch-Epos, einem der ältesten Werke der Weltliteratur, das um 2000 v. Chr. in Babylonien entstand, findet das Bier Erwähnung. Dort heißt es: „Iss nun das Brot, o Endiku, denn das gehört zum Leben, trink auch vom Bier, wie es des Landes Brauch“.

Die Sumerer entwickelten die Bierkultur weiter und kannten schon um 1900 v. Chr. 20 verschiedene Methoden, um aus vergorenem Brotteig Bier herzustellen. Beispielsweise bevorzugten sumerische Frauen eine Biersorte. Acht davon wurden aus Emmer (der ersten kultivierten Weizenart der Menschheitsgeschichte, die dem Dinkel sehr ähnlich ist), das vor allem bei sumerischen Frauen beliebt war, acht weitere aus reiner Gerste und vier aus einem Getreidegemisch hergestellt, und zwar als Dünnbier, feines weißes Bier, rotes Bier, Schwarzbier und Primabier. Die damaligen Biere waren nicht klar und blank (also nicht gefiltert) waren, so dass man Röhrchen benutzte. Bier wurde so beliebt und wichtig, dass im Codex Hammurapi (1728 bis 1686 v. Chr.), der ältesten Gesetzessammlung der Welt, Vorschriften über die Herstellung und den Verkauf von Bier und die Höchstpreise von Bier und Umrechnungsbestimmungen von Getreide zu Bier festgelegt worden.

Zum Brauch wurde das Biertrinken auch bei unseren germanischen Vorfahren. Das belegen zahlreiche Funde von Bieramphoren aus der Zeit um 800 v. Chr. (Fundort ist Kasendorf bei Kulmbach). In den ersten Jahrhunderten nach Chr. bis zum Ende des Mittelalters (ca. 1500 n. Chr.) war das Bierbrauen bei den Germanen genauso wie das Brotbacken Sache der Frauen. Falls ein Sud besonders gut gelang, lud die „Dame des Hauses“ ihre Nachbarinnen zum Bierkränzchen ein – wohl der Vorläufer des späteren „Kaffeekränzchen“.

Das Fasten-Bier entsteht

Sankt Galler Klosterplan

Im frühen Mittelalter wurde das Bierbrauen besonders in Klöstern weiterentwickelt. Eine Chronik aus dem Jahre 820 erwähnt das Schweizer Kloster St. Gallen als erste Brauerei unter der Leitung von Mönchen. Die Mönche brauten im großen Stil und machten dadurch den kleineren bürgerlichen Brauereien Konkurrenz. Im Klosterplan von St. Gallen waren drei Brauereien eingezeichnet:

• Brauerei und Bäckerei der Pilgerherberge: Das Conventus-Bier für Gesinde und die Bettler gebraut 
• Brauerei und Bäckerei des Gästehauses: Das Cervisia-Bier, das alltägliche Haferbier, ist für Mönche und Pilger vorgesehen. 
• Brauerei der Mönche: Das Celia, ein kräftigeres Bier, ist für den Abt und die hohen Gäste gedacht. 

Die Ordensbrüder legten Hopfengärten an und verfeinerten ständig den Geschmack des Bieres. Aber sie arbeiteten auch intensiv daran, ein besonders nahrhaftes und starkes Bier herzustellen. Das war ihnen wichtig, um die harten Einschränkungen der kargen Fastenzeit umgehen zu können, denn „was flüssig ist, bricht kein Fasten“, lautete die Regel. Einer Legende nach schickten bierbrauende Mönche vorsichtshalber eine Probe ihres Spezialbieres nach Rom – zum Papst. Dieser sollte seinen „Segen“ für das Fastengetränk geben. Das Bier-Gebräu überstand den langen Weg aber nicht unbeschadet und kam als saure Brühe vor den Pontifex Maximus, woraufhin dieser das Gebräu eher als eine Buße als eine Freude ansah und deshalb seinen Segen erteilte. Das Geschäft mit dem Klosterbier florierte und viele Klöster wurden durch ihre Braukunst wohlhabend und berühmt.

Die weltliche Brauwirtschaft im Mittelalter

Als die Zeit der der großen Kaufleute, der reichen Handwerker und der Zünfte kam, profitieren von dem wirtschaftlichen Boom selbstverständlich auch die Bierbrauer – vor allem die sich ab 1358 im Hansebund zusammengeschlossenen Städte erlebten einen Aufschwung. Bremen entwickelte sich zum bedeutendsten Brauhandelsplatz und exportiere riesige Mengen Bier nach Holland, Flandern, England und Skandinavien. Hamburg war zu jener Zeit als „das Brauhaus der Hanse“ bekannt. Dort wurde im 16. Jahrhundert in 600 Brauereien Bier hergestellt.

Das Reinheitsgebot von 1516

Leider gab es nicht wenige Brauer, die sich auf Kosten der Zecher bereichern wollten, indem sie Bier panschten. Vor allem im bayerischen Augsburg muss die Bierpanscherei sehr verbreitet gewesen sein, weshalb sich Kaiser Friedrich I. (Barbarossa) gezwungen sah, den Burgvogt der Stadt im Jahre 1156 anzuweisen, fünf Gulden Strafe zu verhängen, wenn schlechtes Bier ausgeschenkt würde. Eine landesweite Verordnung folgte dann am 23. April 1516. An jenem denkwürdigen Tag verfügten Herzog Wilhelm IV. von Bayern und sein mitregierender Bruder Ludwig X. das Gebot, dass zur Herstellung von Bier einzig und alleine Gerstenmalz, Hopfen und Wasser zu verwenden sei („allain Gersten, Hopfen und Wasser genommen und gepraucht sölle werden“) – das Reinheitsgebot, das älteste Lebensmittelgesetz der Welt, das bis zum heutigen Tag gültig ist, war geschaffen.

Die Einteilung der Biere

Im Zuge der industriellen Revolution ergaben sich auch große Fortschritte für die Bierwirtschaft. Die erste mit Dampf getriebene Eisenbahn von Nürnberg nach Fürth 1835 hatte eine kostbare Fracht an Bord: Bier. Diese revoltierende Transportmöglichkeit und der daraus resultierende Ausbau des Schienennetzes ließ den Handel mit Bier weiter florieren.

Louis Pasteur (1822-1895), französischer Chemiker und Mikrobiologe, beschäftigte sich bei seiner wissenschaftlichen Arbeit mit Mikroorganismen in der Hefe und ihrer Rolle beim Brauprozess. Seine Forschungsergebnisse führten zu bahnbrechenden neuen Erkenntnissen für die Bierproduktion: Bis dahin hatten die Pilzkulturen ihre Aufgabe beim Brauen eher unkontrolliert verrichtet, was oft zu unbrauchbaren bzw. ungenießbaren Ergebnissen führte. Pasteur entdeckte, dass es zwei unterschiedliche Hefearten gibt: ober- und untergärige. Die untergärige Hefe sinkt gegen Ende des Gärungsprozesses zu Boden, während die obergärige aufgrund ihrer größeren Zelloberfläche von Kohlensäure nach oben getrieben wird. Die Hefearten unterscheiden sich darin, inwiefern sie Zuckerarten vergären und welche Aromastoffe sie bei der Gärung als Nebenprodukt entstehen lassen.

Zu den obergärigen Bieren gehören Ale, Altbier, Berliner Weiße, Gose, Haferbier, Kölsch und Wieß, Porter, Roggenbier, Stout, Dinkelbier, Weizenbier sowie Emmerbier; zu den untergärigen Bieren: Exportbier, Helles, Lagerbier, Münchner Dunkel, Märzen, Pils, Schwarzbier und Schwarzviertler. Daneben gibt es noch Spontangärige Biere, denen keine Hefe zugesetzt wird. Um die Gärung anzuregen, werden stattdessen die örtlichen, frei in der Luft fliegenden Hefesporen in den offenen Gärbottich genutzt,. Zu den spontangärigen Bieren gehören Gueuze, Jopenbier, Kriek und Lambic. Rauchbier stellt eine Besonderheit dar. Es kann sowohl unter- als auch obergärig gebraut werden. Es wird unter Zugabe von geräuchertem Malz hergestellt, wodurch es seinen rauchigen Geschmack erhält. Auch das Weißbierpils ist eine Biersorte, für deren Herstellung sowohl ober- als auch untergärige Hefe eingesetzt wird: Für den Weißbierbestandteil kommt obergärige und für den Pilsbestandteil untergärige Hefe zum Einsatz. Beide Bestandteile werden zunächst separat hergestellt, Endvergärung und Reifung finden dann gemeinsam statt.

„O'zapft is!“

In Deutschland gibt es zwischen 5000 und 6000 verschiedene Biersorten – das ist weltweit einzigartig. Ganz vorn bei den lokalen Spezialitäten sind die süddeutschen Bundesländer (vor allem der fränkische Raum), während in den neuen Bundesländern weniger Bier hergestellt wird. 1999 tranken die deutschen Bundesbürger 127,5 Liter Bier, 2004 waren es nur 115,5 Liter und 2007 sogar nur noch 112,5 Liter. Während der Durchschnitt in Bayern mit 155,4 Litern sehr hoch ist, beträgt der Durchschnitt in den Weingebieten der Pfalz hingegen nur 69,1 Liter. Die Nationale Verzehrsstudie II ermittelte 2008 einen Konsum von 92,3 l Bier bei Männern und 14,2 l Bier bei Frauen im Jahr.

Und sonst so?

• Zu den stärksten Bieren der Welt gehört das mit einem Alkoholgehalt von 28 Volumenprozent das in den USA gebraute Barley Johns Rosies Ale. Der Alkoholgehalt ist so hoch, da das Bier dreimal nacheinander mit Kandierzucker und Champagner-Hefe versetzt wird. Laut Guinness-Buch der Rekorde ist das stärkste Bier - gemessen am Stammwürzegehalt von 33,19 Gewichtsprozent - das Vetter 33 aus dem Vetter´s Alt Heidelberger Brauhaus. Auch der Berliner Braumeister Thorsten Schoppe ist ganz vorn dabei - wenn nicht gar die Nummer 1, denn er braute mit einem Wert von 27,6 Vol% das stärkste jemals nach deutschem Reinheitsgebot produzierte Bier. 
• In den USA wird Bier mit einem Alkoholgehalt von über 4,5 % aufgrund der vielfältigen Gesetzgebung zu alkoholischen Getränken oft nicht als beer, sondern als malt liquor verkauft. 
• In Schweden ist Bier mit über 3,5 Vol-% nicht frei im Handel erhältlich, sondern nur in Filialen der staatlichen Kette Systembolaget. Finnland ist dabei etwas großzügiger: Hier ist Bier bis 4,7 Vol-% im freien Handel erhältlich, während höherprozentiges Bier nur in den staatlichen sogenannten „Alko“-Läden verkauft wird. 
• Bier hat etwa 8000 Inhaltsstoffe, darunter mehr als 400 Duftstoffe. Im Vergleich dazu: Wein enthält ca. 1200 verschiedene Stoffe.

Die wunderbare Welt der Nudel

Passend zum weltweiten Kindertag muss ich über das Lebensmittel schreiben, das mich in meiner Kindheit wohl am meisten geprägt hat – die Nudel. Jeder Deutsche verzehrte im Jahr 2009 durchschnittlich rund 7,7 kg Nudeln – das sind rund 50 Prozent mehr als zu Beginn der 90er Jahre. Aber woher stammt die Nudel? Was bedeutet „Nudel“? Und war die Nudel schon immer ein billiges Essen? Der folgende Blog soll etwas Licht ins Dunkel bringen!

Mit Mehl, Salz und Wasser fing alles an

Um die Geschichte der Pasta ranken sich viele Legenden. Die einen denken an China als Ursprungsland, andere an Sizilien oder Neapel, wieder andere sind der Überzeugung, Pasta sei ebenso wie Pizza oder Burger ein amerikanisches Gericht. Mit hoher Wahrscheinlichkeit entstand die Nudel an mehreren Orten unabhängig voneinander.

Die wohl älteste Nudel der Welt. (Quelle: dpa)

Im Oktober 2005 verbreitete sich die Nachricht,  dass die ältesten Nudeln etwa 4000 Jahre alt seien und aus China stammen würden. Chinesische Archäologen hatten in den Überresten einer jungsteinzeitlichen Siedlung am Ufer des Gelben Flusses einen Steinguttopf mit gut erhaltenen Teigwaren entdeckt. Die Jungsteinzeitlichen Teigwaren haben entfernte Ähnlichkeit mit Spaghetti (mehr als einen halben Meter lang, drei Millimeter dünn und trotz ihres biblischen Alters von gelblicher Farbe), sind aber nicht aus Weizen sondern aus Hirse. Der Fund liefert China neue Argumente für einen alten Streit mit Italien: Beide Länder reklamieren die Erfindung der Nudel für sich. Im Jahre 1295 soll der venezianische Händler Marco Polo auf seinen Reisen beobachtet haben, wie in China Nudeln hergestellt wurden. Dieses Wissen soll er nach seiner Rückkehr in Italien verbreitet haben. Allerdings gehen Historiker davon aus, dass die Geschichte der italienischen Pasta sehr viel älter ist und sie schon im 4. Jhd. v. Chr. Geliebt worden sein soll. Der Römer Apicius, der als Autor des ältesten Kochbuchs gilt, erwähnt in seinen Aufzeichnungen ein Gericht, das „Lagana“ genannt wurde und aus dünnen Teigplatten zubereitet wurde. Zudem äußerte sich der römische Dichter Horaz gegenüber einem Freund, dass er ein Gericht aus Laganum mit Lauch und Kichererbsen den opulenten Banketten von Kaiser Augustus entschieden vorziehen würde.

Im 12. Jahrhundert gewann die Pasta dann in Sizilien an Bedeutung. Dort entwickelte man effektive Bewässerungsmethoden und kultivierte den Boden, so dass es möglich wurde, Getreide in großem Umfang anzubauen. Araber brachten bei ihrer Besetzung Siziliens (9.-11. Jhd.) die Methode der Trocknung mit nach Europa. Nudeln wurden dazu um Holzstäbe gewickelt und an der Sonne getrocknet. Durch diese Art der Haltbarmachung war es möglich Nudeln mit auf Reisen und Beutezüge zu nehmen. Aus Aufzeichnungen geht hervor, dass umfangreiche Schiffsladungen mit Getreide ausgeführt wurden. Bei der Ware handelte es sich um eine getrocknete Pasta, deren Vorteil darin lag, sich gut transportieren zu lassen und auch bei Hitze lange haltbar zu sein, zumal viele Pastasorten als pasta asciutta (also trocken ohne Ei) zubereitet werden. Sizilien kann man somit als Heimat der europäischen Pasta bezeichnen.

Mitte des 16. Jhd. wurde im Süden Italiens der Hartweizen großflächig angebaut und die ersten Teigwaren maschinell hergestellt. Zeitgleich wurden Nudeln auch in Deutschland in der getrockneten Variante durch den Vertrieb über die großen Handelshäuser bekannt – allerdings bereiteten die Hausfrauen die Eiernudeln für ihre Familien selbst zu, bis später Bäcker die aufwendige Herstellung übernahmen. Die industrielle Produktion begann Mitte des 19. Jahrhunderts.

Was lässt sich also festhalten? Man kann den Chinesen wohl bestätigen, dass es die ersten Nudeln in China gab und diese von dort zunächst in Asien verbreitet wurden. Unabhängig von den Entwicklungen in China verbreitete sich die (europäische) Nudel auch in Italien. Sagen wir also einfach: Beide Nationen haben die Nudel unabhängig voneinander entwickelt – die einen etwas früher, die anderen etwas später –, aber eines verbindet beide: Sie haben aus der Nudelherstellung eine Kunst gemacht.

Der geknotete Teig

Das Wort „Nudel“ leitet sich (ebenso wie Knödel) etymologisch vom lateinischen „nodus“ oder „nodellus“ ab, was so viel wie „Knoten“ oder „Knötchen“ bedeutet. Dies kann dadurch erklärt werden dass man die Nudel ja aus dem „Teig knotet“. Interessanterweise hat sich dieses Lehnwort im Deutschen, im Französischen („nouilles“) und Englischen („noddle“) erhalten – nur nicht im Italienischen.

Früher kein Arme-Leute-Essen, aber gesund!

Nudeln waren früher übrigens kein Essen für die einfachen Leute, sondern ein Luxusgut. Es war viel teurer als Brot, da sowohl der Transport als auch die verschiedenen Zölle den Preis in die Höhe trieben. Erst seit ca. dem 17. Jhd. ist die Pasta ein typisches Volksgericht, was sie auch der Tomate zu verdanken hat, die zu der Zeit als essbar „entdeckt“ wurde und von da an die Grundlage für verschiedenste Saucen bildete.

Nudeln haben einen hohen Anteil an Kohlenhydraten und sind damit perfekte Energiespender. Teigwaren mit Ei haben einen Fettanteil von weniger als drei Prozent. Eiernudeln zählen damit zu den „schlanken“ Lebensmitteln. Der Fettanteil eifreier Teigwaren liegt sogar unter zwei Prozent.

Nährstoffgehalt je 80 Gramm Trockengewicht:

Nährstoff		Eiernudeln	Nudeln ohne Ei	Vollkornnudeln
Energie	kcal/kJ	283/1201	282/1196	253/1070
Protein	g	9,8	9,6	9,7
Fett	g	2,2	1,4	1,9
Kohlenhydrate	g	55,9	57,6	49,1
Ballaststoffe	g	2,7	2,7	7,3

(Quelle: Heseker, Beate u. Helmut (1999): Nährstoffe in Lebensmitteln - Die Große Energie- und Nährwerttabelle, Umschau)

Gleichzeitig liefern sie Vitamine und Mineralien. In 80 Gramm ungekochten Eiernudeln stecken ca.

• 13,6 mg Natrium,
• 131,2 mg Kalium,
• 21,6 mg Calcium,
• 152 mg Phosphor,
• 1,8 mg Eisen.

Nudeln sind also ideal für eine gesunde Ernährung.

Nudeln machen glücklich

Zudem machen Nudeln gute Laune. Das liegt an den komplexen Kohlenhydraten, die im menschlichen Gehirn die Produktion von Serotonin anregen. Serotonin ist ein so genannter Neurotransmitter, der Informationen von einer Nervenzelle zur anderen weitergeben kann. Die Botschaft, die Serotonin an die Nervenzellen aussendet, lautet frei übersetzt: „Auf gute Laune schalten!“ Oder etwas wissenschaftlicher formuliert: Serotonin wird vom Gehirn normalerweise selbst produziert. Dazu werden verschiedene Stoffe benötigt, beispielsweise die Aminosäure Tryptophan, die vor allem in Fleisch, Joghurt, Fisch und Eiern enthalten ist. Wie viel Tryptophan jedoch ins Gehirn gelangt, hängt ganz von der übrigen Ernährung ab: Wer mehr komplexe Kohlenhydrate zu sich nimmt, bekommt auch mehr Tryptophan ins Gehirn. Warum? Zunächst einmal besteht zwischen den vielen verschiedenen Aminosäuren auf dem Weg ins Gehirn ein Konkurrenzkampf. Werden viele komplexe Kohlenhydrate aufgenommen hat, schüttet der Körper Insulin aus, um diese abzubauen. Dieses Insulin fördert dabei gleichzeitig auch die Aufnahme von neutralen Aminosäuren in die Muskulatur – die Konkurrenz für Tryptophan wird somit schwächer und mehr Tryptophan gelangt ins Gehirn, wodurch wiederum mehr Serotonin gebildet werden kann. Am besten ist es also, wenn Kohlenhydrate zusammen mit tryptophanhaltigen Lebensmitteln gegessen werden. Und das geht am einfachsten mit Eiernudeln.

Heikel an der Serotonin-Hypothese ist, dass kohlenhydratreiche Nahrung in der Regel selbst Eiweiß mitliefert (entweder durch die Nudel selbst oder durch die verschiedenen Saucen etc.) Die Serotonin-Hypothese funktioniert aber nur dann, wenn wirklich wenig Eiweiß gegessen wird, also wenn wenig andere Eiweißbausteine mit dem Tryptophan um den Eintritt ins Gehirn konkurrieren. Andernfalls reicht die ins Gehirn gelangende Menge des Serotonin-Vorläufers nämlich nicht mehr aus, um die Stimmung messbar zu steigern.

Wie auch immer Ihr Eure Nudeln esst: Lasst es Euch schmecken und seid glücklich :)